El tostado del café es un proceso que combina arte y ciencia, y es fundamental para resaltar el sabor y aroma de la bebida que amamos. Pero ¿qué sucede dentro de un tostadero para que el café adquiera esas características?
¿Por qué se tuesta el café?
El café que consumimos diariamente comienza su vida como una semilla verde sin aroma. ¿Entonces, cómo se convierte en esos granos marrones ricos en sabor y aroma? La respuesta está en el tostado.
El tostado es un proceso que permite liberar los compuestos químicos que proporcionan al café su sabor y aroma distintivos. Durante este proceso, los granos de café se someten a temperaturas altas, cambiando su color, tamaño y estructura. La pérdida de humedad y la transformación química resultante hacen que los granos de café sean solubles en agua, lo que finalmente permite su consumo.
El Funcionamiento de una Tostadora de Café
Una tostadora de café moderna funciona precalentando los granos de café y manteniéndolos en movimiento constante para asegurar un tueste uniforme. El calor se transfiere a los granos a través de la conducción (contacto directo con una superficie caliente) y la convección (transferencia de calor a través del aire caliente). El proceso de tostado puede durar entre 8 y 20 minutos, dependiendo del tipo de grano y el resultado deseado.
Física y química del tostado de café
Durante el tostado, los granos de café experimentan una serie de cambios físicos notables. Cambian de color, pasando de un verde claro o amarillento a un marrón oscuro. También aumentan de tamaño debido a la pérdida de humedad, y se vuelven mucho más grandes que cuando están verdes. Y, debido a la pérdida de humedad, los granos de café reducen su peso entre un 12% y un 20%.
Además de los cambios físicos, el tostado también provoca una serie de transformaciones químicas en los granos de café. Provocando así, transformaciones que permiten el desarrollo de más de 850 sustancias aromáticas en el café.
Las principales reacciones químicas que ocurren durante el tueste del café incluyen la Reacción de Maillard, la Degradación de Strecker y la Caramelización de los Azúcares. La Reacción de Maillard provoca cambios en el color, sabor y contenido nutricional de los granos de café, mientras que la Degradación de Strecker y la Caramelización de los Azúcares contribuyen al desarrollo del aroma y sabor del café.
Etapas del Tostado
El proceso de tostado se divide en varias etapas, cada una de las cuales tiene un impacto significativo en el sabor y aroma del café.
- Proceso de secado: los granos de café pierden humedad mediante transferencia de calor endotérmica.
- Reacción de Maillard: esta etapa provoca cambios en el color, sabor y contenido nutricional del café.
- Primer crack: los granos de café “rompen” debido al calor y liberan vapor de agua.
- Desarrollo: los granos de café adquieren un color marrón y liberan aromas intensos.
- Segundo crack: los granos de café liberan gases y aceites del café se liberan y recubren la superficie exterior de los granos.
Tipos de Tostado de Café
El café tostado se clasifica según su nivel de desarrollo, que se determina por el tiempo y la temperatura en los que se tuestan los granos. Los tipos de tueste incluyen el tueste claro, el tueste medio y el tueste oscuro.
- Tueste claro: este tueste tiene el menor grado de desarrollo y se caracteriza por tener una mayor acidez y una reminiscencia más clara a los aromas enzimáticos del café.
- Tueste medio: este es el tipo de tueste más utilizado en el café de especialidad y ofrece un café de cuerpo medio, un buen equilibrio de sabores y aromas más intensos.
- Tueste oscuro: este tipo de tueste es el más extendido en el café comercial y se caracteriza por su color marrón muy oscuro y una capa brillante de aceite que recubre los granos.
¿Qué es el café torrado?
El café torrado es un café al que se le añade azúcar blanca durante el proceso de tueste. Cuando el tueste finaliza, el azúcar queda completamente quemada y adherida a los granos, dándoles un color brillante y negruzco. Este método se utiliza para ocultar los defectos de granos de muy baja calidad y simular un tueste uniforme.
Control de calidad
El café de especialidad debe pasar por rigurosos procesos de selección para obtener su categoría. Esto incluye un control de calidad exhaustivo del café tostado, donde se descartan posibles defectos y se analiza la eficacia de las curvas de tueste.
El tueste de café es un proceso fundamental en la cadena de producción. Permite experimentar con distintas posibilidades y lograr extraer todas las cualidades de un café de la mejor forma posible, resaltando sus atributos naturales. Te recomendamos siempre adquirir café de un tostador local, para asegurarte un café fresco y de tueste natural. Y si lo vas a consumirlo en una máquina expendedora de café, asegúrate de es de la mejor calidad posible.
El café recorre un largo camino y el esfuerzo de muchas personas antes de llegar a tu taza. Disfruta cada sorbo ☕.